Gesunder Darm dank Kimchi und Co.
Der eine hat es, der andere braucht es: Milchsäurebakterien. Im Darmmikrobiom sind sie unverzichtbarer Bestandteil, um gesund zu bleiben. Besonders viel von ihnen steckt in fermentiertem Gemüse, weiß die Expertin für Lakto-Fermentation Ingrid Palmetshofer.
Revival für eine uralte Methode
Eine uralte Methode erlebt seit einigen Jahren ein Revival: Fermentieren, oder anders gesagt das Einlegen (nicht nur) von Gemüse in Salz. „Die kürzeste Begriffsdefinition von Fermentation ist Haltbarmachen mit Hilfe von Mikroben, die sich auf oder im Lebensmittel befinden oder in manchen Fällen auch zugefügt werden“, erklärt die Spezialistin für Lakto-Fermentation Ingrid Palmetshofer. „Beim Wein sind das beispielsweise Hefen, bei Gemüse Milchsäurebakterien.“
Die Gesundheit sitzt im Darm
Milchsäurebakterien sind auch ein wesentlicher Teil des Mikrobioms, früher auch Darmflora genannt, im menschlichen Darm. Ingrid Palmetshofer: „Schon der antike Arzt Hippokrates sagte: Der Tod sitzt im Darm. Die Gesundheit und immune Abwehrkraft allerdings auch. Viele Fragen in der Mikrobiomforschung sind noch offen, aber in einem Punkt sind sich die Wissenschaftler bereits einig: Dass eine möglichst große Vielfalt an Mikroben im Darm gut ist für die Gesundheit.“
Haltbarkeit, Geschmack und Konsistenz
Altes Wissen ist auch die Technik des Fermentierens. Genauer gesagt, ist es neben der Alkoholgärung die älteste Form der Konservierung. Als die Menschen sesshaft wurden, entdeckten sie als erstes die milchsaure und alkoholische Gärung. Beim Einlegen von Gemüse hemmt Salz das Wachstum von Keimen. Bis zu einem gewissen Grad vertragen Milchsäurebakterien das Salz gut. Außerdem bleiben Vitamine, Mineralstoffe erhalten und Enzyme bilden sich dabei. Das bedeutet: Fermentieren verändert die Haltbarkeitsdauer, den Geschmack und die Konsistenz eines Lebensmittels. Darüber hinaus sorgen die Milchsäurebakterien für den gesundheitlichen Zusatznutzen.
Milchsäurebakterien haben nichts mit Milch zu tun haben, sondern so heißen, weil sie zum ersten Mal in Milch festgestellt wurden.
300 Arten an Kimchi
Palmetshofer: „Während hierzulande vor allem Sauerkraut oder Salzgurken kulturell erhalten worden sind, ist der Reichtum an fermentierten Lebensmitteln im slawischen und ostasiatischen Raum faszinierend groß.“ In Korea kennt man etwa über 300 verschiedene Rezepte von Kimchi, ein Begriff der generell für fermentiertes Gemüse steht. Das Bekannteste ist Baechu-Kimchi mit Chinakohl als Hauptzutat.
Für kulinarische Feinspitze
Neben den Fans gesunder Ernährung lieben auch kulinarische Feinspitze Fermentiertes, und immer häufiger findet man Kimchi & Co. auf den Speisekarten in der gehobenen Gastronomie. „Bärlauchsprossen etwa sind ganz zart und dünn, und selbst wenn sie zwei Jahre lang eingelegt sind, verlieren sie nichts von ihrer Bissfestigkeit. Wer sein Essen also knackig mag, kommt durch das Fermentieren voll auf seine Kosten“, schwärmt Palmetshofer.
Die „Fermentista“ empfiehlt:
- Nicht pasteurisiertes, fermentiertes Gemüse enthält mehr Milchsäurebakterien als pasteurisiertes. Durch das Erhitzen wird das Produkt zwar stabiler gemacht, aber die Hitze verändert auch die Konsistenz
- Nicht pasteurisierte, fermentierte Lebensmittel kühl lagern, weil Zimmerwärme den Fermentationsprozess fortsetzt.
- Auch bei fermentierten Lebensmitteln gilt: Viel hilft nicht automatisch viel. Besser ist Regelmäßigkeit. In der traditionellen ostasiatischen Küche wird zu jeder Mahlzeit ein kleines Schüsselchen mit fermentiertem Gemüse gereicht. Ein bis zwei Esslöffel davon sind auch für die Darmflora eine perfekte Mahlzeit.
- Ein weiterer Weg, um das Mikrobiom im Darm zu fördern ist, eine möglichst große Vielfalt an unterschiedlichem Fermentierten zu verzehren. Die Bandbreite reicht dabei von Gemüse über Milchkefir, Kombucha, Schimmelkäse, Miso und Tempeh. Auf diese Art erhält man
Milchsaures Fermentieren ist eine uralte Kulturtechnik, welche Haltbarkeit, Geschmack und Konsistenz von Obst und Gemüse verändert. Zusätzlich fördert es die Bildung von Milchsäurebakterien und Milchsäure, beides essenzielle Bestandteile des menschlichen Mikrobioms.
Zur Person:
Mit ihrem Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren – Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich“ (Kneipp Verlag) hat Ingrid Palmetshofer einen Bestseller in Sachen Fermentieren verfasst. Im Rahmen ihres Unternehmens Blubbergarten und der von ihr gegründeten „School of Fermentation“ hält sie Seminare und Vorträge, berät und schult Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte mit einzigartigen Geschmackskreationen, die weit mehr als die bekannten und traditionellen Sauergemüse zu bieten haben.
