Obst einkochen: Fruchtiges fürs ganze Jahr

Wer die Obsternte haltbar machen möchte, hat drei Möglichkeiten: Marmelade, Kompott oder Einfrieren. Hier die besten Tipps und Tricks.

Egal ob Steinobst (Marillen, Pfirsiche oder Kirschen), Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten) oder Beeren – die fruchtigen Vitamine aus heimischer Ernte können das ganze Jahr über verfügbar gemacht werden. Wie das am besten funktioniert, erfahren wir von Eva Grünberger, Inhaberin der Donaugarten Genussmanufaktur, die für ihre Marillenmarmelade den Preis für Lebensmittelhandwerk von Slow Food Wien erhalten hat: „Jede Form von Haltbarmachen hat ihre Vor- und Nachteile. Aber im Grunde ist der Aufwand bei allen Varianten überschaubar."

Marmelade: Pur, aromatisch, natürlich, regional

So gut wie jedes Obst eignet sich für Marmelade, die man als süßen Brotaufstrich, zur Verfeinerung von Joghurts oder zum Backen verwenden kann. Ein Gläschen selbstgemachte Marmelade bietet sich auch immer als nettes Mitbringsel an.

„Ich verkoche mein Obst ohne Zusatzstoffe – und mit wenig Zucker, um ein pures, aromatisches, regionales Ergebnis zu erhalten“, so Grünberger. „Am besten verwendet man dafür Bio-Zucker und Apfelpektin zum Gelieren – es braucht keinen vorgemischten Gelierzucker. Alternative Süßungsmittel wie etwa Reis- oder Agavensirup sind nicht regional und häufig auch mit Zusatzstoffen versehen.“

Grundsätzlich könne man auch ganz ohne Zucker auskommen und statt Apfelpektin einen geriebenen Apfel verwenden. Die Haltbarkeit ist allerdings drastisch eingeschränkt: Ein paar Wochen im Kühlschrank versus mindestens ein Jahr im Regal beim klassischen Rezept.

Grundrezept

Zutaten: 1 kg Obst nach Wahl, 500 g Zucker, 1 gehäufter Esslöffel Apfelpektin (Drogeriemarkt oder Bioladen), evtl. 2 Esslöffel Wasser, Saft von einer 1/2 Zitrone. Außerdem: großer Topf, Marmeladengläser, Schöpfer (am hygienischsten aus Metall), Trichter (ebenfalls aus Metall, am besten einen Marmeladen-Trichter mit breiter Mündung und kurzem Stutzen verwenden).

Topf und Kochutensilien mit kochendem Wasser ausspülen, Gläser im Topf Wasser kurz auskochen und trocknen lassen, um alle Keime abzutöten: Die Voraussetzung für lange Haltbarkeit. Tipp der Expertin: „Gläser können Sie wiederverwenden, die Deckel würde ich neu kaufen – sie sind schwer zu reinigen und oft auch nicht mehr dicht.“

Das vollends reife, auch bereits abgefallene Obst wird gut gewaschen. Etwaige Verfärbungen, Stengelansatz, schadhafte und grüne Stellen wegschneiden. Früchte in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. „Am besten, man verwendet ein bis maximal drei Kilogramm Obst in einem Durchgang, da diese Menge auch schneller erhitzt und somit Vitamine und Farbe besser erhalten bleiben“, so Grünberger.

Obst in den Topf füllen, Zucker, Pektin, Wasser und Zitronensaft für angenehme, leichte Säure dazu, dann zügig aufkochen und eine Minute sprudeln lassen – dabei ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Gelierprobe: Kleine Menge auf Teller auskühlen lassen und prüfen, ob Marmelade schon geliert. Falls das Ergebnis noch zu flüssig ist: weiterkochen.
Nun beginnt das Abfüllen. Tipp:  Schöpfer wählen, der Glasmenge fasst und bis 1/2 cm unter den Rand eingießen. 

Dann sofort zuschrauben, dabei darauf achten, dass die Ränder sauber sind – danach das Glas für eine Minute noch vor dem Gelieren auf den Kopf stellen. Der Grund laut Eva Grünberger: „Einerseits sieht man, ob die Deckel dicht sind, andererseits werden Keime abgetötet.“ 
Fertig!

Tipps zum Verfeinern

Wer will, kann seiner Marmelade noch einen Extra-Touch verleihen. Grünberger: „Vor dem Abfüllen etwa Pfefferminzblätter, Rosmarin, Lavendelblüten oder Pfeffer in das eine oder andere Glas geben, oder eine Zimtstange bzw. Vanille mitkochen – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.“ Um zu wissen, welche Kombinationen passen, könne man vorweg mit püriertem Obst experimentieren.

Stückiger im Kompott

Kompott-Liebhaber schlichten die gesäuberten und halbierten Früchte eng in ein Einmachglas und übergießen es mit Zuckerwasser (etwa 20 dag Zucker auf ein Liter). Hier darf das Obst auch etwas fester sein. Allerdings muss man klassische Einmachgläser mit Dichtgummi und Verschlussklammern verwenden. Diese werden bis ein Zentimeter unter dem Rand befüllt und geschlossen im Wasserbad am Herd erhitzt und konserviert. 

Die Gläser sollten sich nicht berühren und zu drei Viertel von Wasser bedeckt sein. Langsam erhitzen und etwa 90 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt mit Geschirrtüchern abkühlen lassen, Klammern entfernen und prüfen, ob der Deckel hält. Gelagert wird dann an einem dunklen Ort – Haltbarkeit bis zur nächsten Ernte.

Für Eilige: Einfrieren

„Obst oder bereits püriertes Fruchtmus kann man auch sehr gut portionsweise einfrieren. Der Nachteil: Das verbraucht Energie und Platz. Der Vorteil: Die Vitamine bleiben bestmöglich erhalten und man hat jederzeit Obst für jegliche Verwendungszwecke zur Verfügung“, rät die Einkoch-Spezialistin.

Zur Person: 
Mag. Eva Grünberger stellt in Ihrer Donaugarten Genussmanufaktur handgemachte Suppen, Chutneys, Marmeladen und seit Neuestem auch Wermut her. Sie lebt in der Wachau und liefert einmal wöchentlich ihre Suppenkistl nach Wien.