Fisch am Tisch
Für eine ausgewogene Ernährung werden zumeist ein bis zweimal pro Woche Fischmahlzeiten empfohlen. Wer die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Flossentiere optimal nutzen möchte, sollte zu Fischen aus heimischen Gewässern greifen.
Fisch war immer schon ein „Superfood“ – lange bevor das Wort erfunden wurde. Seine Vorzüge liegen auf der Hand: Neben einem hohen Gehalt an Jod und Vitamin D, liefert Fisch hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß und spart tendenziell beim Kaloriengehalt. Die fetteren Arten enthalten jede Menge Omega-3-Fettsäuren, die als entzündungs- und gerinnungshemmend gelten. Etwa 300 g Fischkonsum pro Woche können laut Ernährungsexperten auch den Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Die konkreten Nährstoffe sind je nach Art und Aufzucht unterschiedlich, auch Transport und Lagerung spielen hier natürlich eine Rolle. Grundsätzlich wird zwischen fettreichem Seefisch, Magerfisch und mittelfettem Fisch unterschieden – und klar ist: je frischer, desto besser!
Fisch aus heimischen Gewässern
Und in Sachen Frische ist Österreich richtig gut aufgestellt! Den mangelnden Meer-Zugang machen wir durch Artenvielfalt in den heimischen Gewässern wett: Rund 75 verschiedene Sorten Fisch tummeln sich hier – unsere „Local Heroes“ wie Karpfen, Forelle, Hecht, Wels, Saibling und Zander zählen mit zwei bis zehn Prozent Fett zu den mittelfetten Fischen und sind nicht nur aus ökologischen Gründen eine sehr gute Wahl. Sie sind weniger mit Schwermetallen und Pestiziden belastet und enthalten durch den kurzen Transportweg auch die meisten gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.
Helfried Reimoser, Geschäftsführer der Teichwirte und des Fischzüchterverbandes Steiermark, erklärt: „Das hochwertigste Eiweiß hat der Fisch fangfrisch. Am besten aus dem Wasser in die Pfanne. Wenn das nicht geht, sollte er längstens einen Tag alt sein.“ Daher lohnt es sich, auf Bauernmärkten oder ab Hof direkt vom Züchter aus der Aquakultur zu kaufen und den Fisch sofort zu verarbeiten. „Wer diese Möglichkeit nicht hat, achtet im Handel auf das ‚Aquakultur Österreich‘-Siegel. Diese Fische entsprechen höchstmöglichen Standards“, so der Experte.
Die Druck- und Farbprobe
Will man das Fischobjekt der Begierde auf seine Frische prüfen, so empfiehlt Reimoser zweierlei: „Drücken Sie mit dem Daumen auf den Fischkörper. Bleibt eine Mulde, ist er alt – Finger weg. Auch die Farbe gibt Auskunft. Ein frischer Fisch ist oben dunkel und unten weiß.“
Der Fisch-Kenner hat auch einen Tipp für alle, die nicht sofort verarbeiten können oder wollen. Drei Tage in Sackerl oder Folie würde ein Fisch haltbar bleiben, wenn man ihn mit hautstraffender Zitrone beträufelt und mit Kochsalz bestreut.
Extratipp: Ein frisches Fischfilet mit Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker und Dille würzen und nach ein paar Tagen roh genießen!
Zur Person:
Helfried Reimoser ist Fischzüchter und Gastronom in Werndorf südlich von Graz und als Geschäftsführer für die Teichwirte und den Fischzüchterverband Steiermark tätig.
