Saisonstart für junges Gemüse

Was im April auf Feld, Flur und im Garten Saison hat, weiß der Genuss-Passionist Michael Vesely.

Wenn das Wetter noch launenhaft ist, strecken (Bär-)Lauch, Spargel und Co. schon ihre Köpfe aus der Erde. Junges Gemüse und frische Kräuter bringen nach dem Winter nicht nur frische Aromen auf den Tisch, sondern liefern auch Nachschub an Nährstoffen. „Je nach Witterung kann sich die Ernte um 2-3 Wochen zeitlich verschieben – und das in beide Richtungen“, weiß Michael Vesely. Für die Frühjahrsklassiker aus dem Gemüse- und Kräuterbeet hat er einige Tipps und Tricks für uns parat.

• Bärlauch

Wer es gern scharf mag, kommt mit Bärlauch auf seine Kosten. Er hilft außerdem gegen Frühjahrsmüdigkeit und unterstützt den Darm. Beim Sammeln der heimischen Wildpflanze muss man aber genau hinschauen. Sie kann mit den Blättern des giftigen Maiglöckchens verwechselt werden. Der Bärlauch hat jedoch pro Stängel nur ein Blatt und riecht nach Knoblauch, wenn man ihn zwischen den Fingern zerreibt.

• • Verwendung: am besten roh 
  • Enthält: Kalium, Vitamin C, Kalzium

  
  

  Brennnesseln & Löwenzahn

Sie wachsen ebenfalls wild und besitzen große Mengen an gesunden Inhaltsstoffen. Brennnesseln kann man überall dort einsetzen, wo man auch Spinat verwendet. Die Blätter enthalten viel Vitamin C und Eisen und können eine entwässernde Wirkung haben. Löwenzahn enthält Bitterstoffe, die den Gallenfluss und damit die Verdauung anregen. Im Erdäpfelsalat passt sein bitterer Geschmack wunderbar zum molligen Aroma der Kartoffeln.

Spinat

Spinat ist ein sehr vielseitiges Gemüse und kann roh (Babyspinat) oder gekocht gegessen werden. Auf jeden Fall verträgt er viel Würze, wie Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebel oder Knoblauch, die seinen zarten Geschmack unterstreichen. Babyspinat schmeckt roh besonders gut als Salat mit einem Dressing aus Walnussöl und Himbeeressig.

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  Porree/Lauch

Lauch ist ein Zwiebelgemüse und man unterscheidet Winter- und Sommerlauch. Letzterer ist etwas milder und hat jetzt Saison. Lauch ist durch seine Ballaststoffe gut für die Verdauung und kann sich positiv auf unsere Laune auswirken. Er besitzt ein intensives Aroma, deshalb sollte man ihn im Kühlschrank nicht neben geruchsempfindlichen Lebensmitteln wie z.B. Butter lagern.

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  Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln

Bei Frühlingszwiebel sind sowohl der weiße, als auch die grünen Teile essbar. Sie sind feiner, als normale Zwiebel und eignen sich daher hervorragend für die Frühlingsküche. Allerdings haben sie nur eine begrenzte Haltbarkeit und sollten rasch verzehrt werden. Am besten wickelte man sie in ein feuchtes Tuch und lagert sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Die grünen, hohlen Blätter sind roh ein toller Ersatz für Schnittlauch.

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  Radieschen

Radieschen sind ein tolles Frühlingsgemüse. Die enthaltenen Senföle machen sie leicht scharf und unterstützen unser Immunsystem. Bei gekauften Radieschen (so wie auch z.B. bei Kohlrabi oder Karotten) geben die Blätter darüber Auskunft, wie frisch sie sind. Sind sie welk, sind auch die Radieschen nicht mehr frisch. Radieschenblätter kann man übrigens ebenfalls verarbeiten z.B. zu einem g‘schmackigen Pesto oder gedörrt als Würze für Salat oder Suppen.

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• Morcheln

Ein Festessen für Pilzfreunde! Frische Morcheln sind innen hohl, d.h. sie besitzen einen hohlen Stiel. Wenn man die Morcheln längs aufschneidet, kann man ihn leicht erkennen. Der Hut hat eine bienenwabenartige Struktur und ist innen ebenfalls hohl. Nicht zu verwechseln mit er hochgiftigen Lorchel, deren Hut hirnartig aussieht. Im Zweifelsfall also lieber die Finger davon lassen.

Die Farbe gibt Aufschluss über den Geschmack, dabei gilt: je dunkler desto aromatischer. Wichtig ist außerdem, die Morcheln immer gut durchzukochen, da sie sonst giftig sind.

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• Hopfensprossen

Hopfen wächst wild häufig am Rand von Weingärten. Hopfensprossen sind die jungen Rankentriebe, an denen noch keine Blätter sitzen. Je kleiner sie sind, desto besser schmecken sie. Man kann sie in Olivenöl anbraten und einer Tortilla zufügen oder frittieren und über einen gemischten Blattsalat streuen.

Rhabarber

Rhabarber-Liebhaber sollten gleich zu Beginn der Saison zuschlagen. Denn je älter er ist, desto mehr Oxalsäure enthält er, und diese kann belastend auf die Nieren wirken. Die meiste Oxalsäure findet sich in den Blättern, die man deshalb nicht essen sollte. Um diese Wirkung zu mildern, empfiehlt es sich, Rhabarber zusammen mit Milchprodukten zu essen. Panna cotta mit Rhabarberkompott beispielsweise. Das ist übrigens nicht nur aus gesundheitlichen Gründen ein guter Tipp, es schmeckt einfach wunderbar!

Und aus den Schalen und Abschnitten lässt sich mit Sternanis und Kardamom ein würziger Sud machen, in dem für Kompott die Rhabarberstücke zusammen mit Zucker kurz aufgekocht werden.

Spargel

In der zweiten Aprilhälfte beginnt die Spargelsaison, die traditionell bis Johannis (24. Juni) dauert, das weiß auch schon die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot“. Besonders vitaminreich ist der grüne (chlorophyllhaltige) Spargel. Ob Spargel frisch ist, kann man übrigens hören. Reibt man zwei Stangen aneinander, „quietschen“ sie.

Zur Person:  

Michael Vesely hat elf Jahre lang zusammen mit Adelheid Reisinger das Wiener Slowfood Lokal „Reisinger’s“ betrieben. Seit 2019 leben die beiden im Weinviertel, wo sie 2020 den wöchentlichen Retzer Genussmarkt ins Leben riefen und neue Lokalkonzepte entwickeln. Ihre Philosophie als Koch, Feinschmecker und Foodie ist es, Nahrungsmittel entsprechend dem jahreszeitlichen Zyklus der Natur zu verwenden und immer wieder mit neuen Elementen und Kombinationen zu experimentieren.