Wenn dir das Leben einen Korb gibt, geh Pilze sammeln!

Die Kinder des Waldes wirken im Verborgenen. Als größte und älteste Untergrundorganisation der Welt spannen sie ihr Netz über alle Kontinente. Sie sind Survival-Experten und Stoffwechselgenies. Und wenn wir es nur richtig anstellen, geben sie ein bisschen etwas von ihren Superkräften an uns ab.

Weltweit sind etwa 100.000 unterschiedliche Pilzsorten bekannt. Die Dunkelziffer liegt jedoch weitaus höher: Pilzforscher schätzen die Artenvielfalt auf rund 1,5 Millionen – vom Eierschwammerl bis zum Igelstäubling, vom Grubigen Wurzelrübling bis zum Penicillin. Wir finden sie in der Steiermark, in den Wäldern der Provençe (vorausgesetzt wir sind Trüffelschweine) und mit etwas Pech in der eigenen Brotdose. Denn der Schimmelpilz ist die Kehrseite der Périgord Trüffel.

Dealen im Darknet

Beim Sammeln landet allerdings nicht der Pilz, sondern nur sein Fruchtkörper im Körberl. Das Zauberwesen Pilz – weder Tier, noch Pflanze, sondern eine eigene Gattung – lebt und wirkt unter der Erde. Es besteht aus zahlreichen mikroskopischen Strängen (Mycel), die sich wie Spinnweben durch den Boden ziehen.

Kommunikation und Nahrungsaufnahme passiert in diesem Wood Wide Web zum Wohle aller, denn hier kommt jene Symbiose ins Spiel, die Pilz und Wald zum Dream-Team macht: Bäume wandeln anorganischen Kohlenstoff in organischen Kohlenstoff um. Anders gesagt: CO2 wird in Zucker umgewandelt – für Pilze ein wichtiger Energielieferant, den sie selber nicht erzeugen können (ohne grüne Blätter keine Photosynthese...).

Andererseits reicht Zucker allein dem Baum als Nahrung nicht aus. Er braucht die üppigen Nährstoffe des Waldbodens, die er selber nur über die Wurzelenden aufnehmen kann – zu mickrige Portionen für seine stattliche Größe. Da kommt das Mycel, das Pilzlager, gerade zupass. Es saugt Wasser und Mineralstoffe aus dem Boden und liefert sie dem „Mutterbaum“. Manche Pilze tragen die enge Bindung bereits im Namen: Der gschmackige Fichtensteinpilz zum Beispiel.

Von Baum zu Mensch

Was den Baum stärkt und gedeihen lässt, stärkt uns ebenso. Frisch vom Waldboden transportiert der Pilz seinen Nährstoff-Cocktail ins Schwammerlgulasch. Wir löffeln pralles Waldleben – das komplexeste Ökosystem der Welt.

Rezept: Steinpilzrisotto

Zubereitung:

Zwiebel und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Öl erwärmen, Zwiebel, Sellerie und getrocknete Steinpilze dazugeben und glasig dünsten.

Den Risotto-Reis dazugeben, gut durchmischen und für ca. 1 Minute rösten. Mit 1/8 l Weisswein ablöschen und gut durchrühren, nach und nach mit Gemüsesuppe aufgießen

Risotto ist ein meditatives Gericht, bei dem man am Herd bleibt und immer wieder umrührt und die Gemüsesuppe langsam in kleinen Dosen dazu gießt, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zum Schluss 30 Gramm frischen geriebenen Parmesan dazugeben und umrühren. Das Risotto sollte abschließend noch 5 Minuten ruhen und „sitzen“ bevor es serviert wird. Beim Servieren sollte das Risotto noch eine fließende Konsistenz haben, wenn es stark angezogen hat und zu fest geworden ist, eventuell noch mit etwas Gemüsesuppe aufgießen.

In tiefen Schüsseln servieren. Wenn frische Steinpilze verfügbar sind, diese über das Risotto geben, alternativ mit zusätzlichem frischem Parmesan bestreuen und servieren. Dazu passt gut ein gemischter grüner Salat!

Dieses Rezept wurde carpe diem zur Verfügung gestellt vom vegetarischen Genusshotel Weissenseerhof in Kärnten.