Vorratsküche: So werden Lebensmittel haltbar
Die Haltbarkeit von Lebensmitteln lässt sich deutlich verlängern – und die gern genutzte Gefriertruhe ist dabei nur eine von vielen Möglichkeiten. Praktiken wie etwa Einkochen, Räuchern und Einsalzen wurden bereits von unseren Vorfahren genutzt. Ein Überblick.
Wer Lebensmittel klug lagert, bewahrt sie vor der Verschwendung. Damit ist nicht nur dem eigenen Geldbörserl geholfen, sondern auch dem Planeten – denn für unser Klima spielt der achtsame Umgang mit Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Beispiel gefällig? In Österreich werden jährlich 1 Million Tonnen Lebensmittel verschwendet. Auf den CO2-Verbrauch umgelegt bedeutet das: Es werden jährlich so viele Lebensmittel weggeworfen, dass ganz Österreich 8,6 Jahre lang mit dem Zug fahren könnte. (Quelle: toogoodtogo.at). Wie jede:r einzelne hier helfen kann? Mit ein bisschen Know-How in Sachen Vorratsküche. Spaß macht das obendrein!
„Jede Form des Haltbarmachens hat Vor- und Nachteile. Sie sind unterschiedlich im Aufwand und nicht immer für jede Lebensmittelgruppe geeignet. Aber wer sie einmal alle kennt, kann sich den perfekten Vorrat fürs ganze Jahr anlegen“, erklärt Eva Grünberger. Die Inhaberin der Genussmanufaktur DonauGarten ist Konserviererin aus Leidenschaft. Sie hat uns ihre Lieblingsmethoden verraten:
Einkochen
„Einkochen ist im Grunde sehr einfach und sowohl für Obst in Form von Marmelade als auch für Pilz-, Gemüse- oder Fleischgerichte wie etwa Gulasch möglich“, so Grünberger. Lebensmittel werden bis zu 100 Grad erhitzt und heiß abgefüllt. Alternativ kann man die vollen Gläser (Anm.: Sie müssen luftdicht verschließbar sein!) langsam im Backofen oder Wasserbad erhitzen. Durch den Druckunterschied wird der Deckel angesaugt und das Glas ist somit hermetisch verschlossen. Gefäße mit Gummirand eignen sich hierbei am besten. Wichtig: immer ausreichend Luft zwischen Deckel und Lebensmittel lassen.
Vorteile
Einfach. Eingekochtes bleibt mehrere Monate, oft sogar bis zu ein Jahr haltbar.
Nachteile
Es muss genau und sauber, fast schon steril gearbeitet werden. Die geringste Verunreinigung lässt alles sehr schnell verderben.
Dörren
Dörren ist eine der ältesten Methoden, um Obst, Gemüse, Pilze, Kräuter, Fleisch oder Fisch haltbar zu machen. Beim Dörren wird dehydriert – das heißt: Wasser entzogen. Am einfachsten klappt das im Backofen, in dafür vorgesehenen Dörrgeräten oder auch schlicht an der Luft. Das Dörrgut wird in Stücke oder Scheiben geschnitten und an einen Ort gelegt, an dem die Luft rundum gut zirkulieren kann und möglichst wenig Staub entsteht. Um Schimmel zu vermeiden, die Lebensmittel bitte regelmäßig wenden. „Ideal ist, das Dörrgut mit einer Schnur aufzuhängen. Das funktioniert etwa beim Kräutertrocknen sehr gut“, rät die Expertin.
Vorteile
Die Lebensmittel werden kleiner und leichter – Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten.
Nachteile
Man braucht Geduld. Je nach Dörrmethode dauert der Trockenprozess viele Stunden, und man ist lange damit beschäftigt: Zerteilen, Aufhängen, Wenden, etc.
Räuchern
Räuchern ist eine Spezialform des Dörrens. Fleisch- oder Fischstücke werden dabei in einem Feuerabzugkamin, über Glut oder in einer Räucherkammer getrocknet. Das dauert mehrere Tage und erzeugt einen typisch rauchigen Geschmack. Man verwendet dazu natürliches Hartholz.
Vorteile
Ist es einmal richtig positioniert, muss man sich nicht weiter um das Rauchfleisch kümmern.
Nachteile
Der Geschmack wird verändert, unter anderem abhängig vom jeweiligen Material, das man verglimmen lässt.
Einsalzen oder Pökeln
„Diese Methoden sind unmodern geworden, weil sie den Salzgehalt der Lebensmittel drastisch erhöhen“, weiß Grünberger. Wer es dennoch probieren möchte: Pro Kilo Fleisch werden etwa 40 Gramm Salz (Achtung, dabei wird die Fleischfarbe grau) oder Pökelsalz verwendet, 4 Gramm Zucker und Gewürze. Gut eingerieben und in einen großen Behälter geschichtet, wird das Pökelgut dann stehen gelassen. Die entstehende Lake wird täglich abgeschüttet. Pro Zentimeter Fleischdicke rund einen Tag pökeln lassen.
Vorteile
Haltbarkeit wird deutlich verlängert, gepökeltes oder auch gesurtes Fleisch erhält einen besonderen Geschmack.
Nachteile
Salzgehalt sehr hoch und ungeeignet zum Grillen.
Einlegen in Essig, Öl oder Salzwasser
Einlegen könnte man als eine Vorform des Fermentierens bezeichnen. Gemüse, aber auch Hering oder Eier werden in einer gewürzten Lake in einem Gefäß luftdicht verschlossen, jedoch nicht erhitzt. Für das Einlegen in Essig braucht man ein Drittel Essig (Kräuter-, Obstessig oder Balsamico) auf zwei Drittel Wasser. Gibt man bis zu 3 EL Zucker zu, verbessert das die Haltbarkeit.
Für einen salzigen Sud benötigt man 3 bis 4 Esslöffel Salz auf 1 Liter Wasser. Auch hier etwas Zucker beifügen. Alternativ kann man auch in Öl einlegen – am besten eignet sich Olivenöl. Die Lebensmittel werden je nach Größe im Ganzen oder in großen Stücken, vollständig bedeckt, eingelegt. „Nicht zu klein schneiden, sonst zerfällt alles“, lautet der Profi-Tipp.
Vorteile
Sehr einfache Methode.
Nachteile
Haltbarkeit ist auf längstens ein Jahr beschränkt, man muss die Gläser dunkel lagern, geöffnete Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.
Fermentieren
Beim Fermentieren werden biologische Zellkulturen oder Enzyme (Fermente) genutzt, um organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umzuwandeln. So werden etwa Weißkohl zu Sauerkraut, Chinakohl zu Kimchi oder Sojabohnen zu Miso. Es eignet sich dafür jede Art von Gemüse. Die Vorbereitung ähnelt dem Einlegen, nur dass man für das Gemüse weniger Flüssigkeit braucht und es mehr im eigenen Saft ziehen lässt.
Die Fermentiergläser werden in abgedunkelten, zimmerwarmen Räumen mehr oder weniger sich selbst überlassen, bis die Fermentationsgase entstehen. Eine Möglichkeit ist auch, Starterkulturen hinzuzufügen. Zeit und Dauer variieren je nach Lebensmittel und Glasgröße. Am besten informiert man sich genau und liest hier nach. (Beitrag Fermentieren verlinken)
Vorteile
Die beim Fermentieren entstehenden Milchsäurebakterien unterstützen die Darmflora und wirken sehr positiv auf unsere Gesundheit.
Nachteile
Nicht unkompliziert und geht leicht schief, weil das Ferment leicht zu schimmeln beginnen kann
Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Mehr Tipps zu gesunder Vorratsküche, gibt es im Artikel Vorratshaltung für Anfänger: Die gesunde Back-up-Küche.
Zur Person:
Mag. Eva Grünberger stellt in ihrer Genussmanufaktur DonauGarten handgemachte Suppen, Chutneys, Marmeladen und seit neuestem auch Wermut her. Sie lebt in der Wachau und liefert einmal wöchentlich ihre „Suppenkistln“ nach Wien.
