Nachhaltig grillen – ohne Fleisch und ohne Kohle?
Schmeckt eine Grillparty ohne Fleisch und ohne Kohle noch nach Sommervergnügen? Oh ja, sagt Kulinarik-Expertin Katharina Seiser. Vor allem auch nach Gesundheit und Nachhaltigkeit.
Wegwerfgrill und Rostbratwürstel waren gestern. Immer stärker geht der Trend dazu, auch beim Grillen Ressourcen zu schonen und sich ausgewogen zu ernähren. Denn das halbverkohlte Schnitzel vom Billigschwein schadet der Umwelt ebenso wie dem eigenen Körper. Was kann also im Sinne der Nachhaltigkeit auf den Grillrost?
Welches Grillgut ist nachhaltig gut?
Kulinarik-Expertin Katharina Seiser rät: „Viel Gemüse, viele Schwammerl, nur wenig Fleisch, und wenn, dann aus bester extensiver Tierhaltung, sprich: Bio-Freilandhaltung. Und am besten die Glut oder die Hitze – wodurch auch immer sie erzeugt wurde – so ausnutzen, dass für die nächsten Tage auch schon Gegrilltes vorbereitet wurde. Also unbedingt mehr grillen als für den eigentlichen Anlass benötigt wird. Dadurch wird nicht nur Energie gespart, sondern man freut sich auch die Tage drauf über feinste Antipasti und die besten Zutaten für nächsten Sandwiches.“ Faustregel Nummer 1 der Nachhaltigkeit lautet schlicht: „Immer das grillen, was wirklich Saison hat und aus heimischem oder nicht weit hergeholtem Bio-Anbau kommt.“
Was kann auf den Grill?
Und was legt die Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ selber auf den Grill? „Für mich als Omnivorin – also Allesfresserin – sind das Wichtigste Gemüse wie Paprika, Melanzani, Zucchini, Zwiebeln, Mais und Schwammerl. Dabei vor allem Austernpilze, aber auch Champignons, große Portobellopilze oder Kräuterseitlinge, nach Saison auch sehr gern Steinpilze. Die schmecken gegrillt einfach alle irrsinnig gut. Eine Schüssel Salat und frischer Kräuterrahm, mit Schnittlauch als Minimalkonsens, dazu – und alle sind happy.“
Die No-Gos auf dem Grillrost
Wie Forscher herausgefunden haben, hat den größten Einfluss auf die Nachhaltigkeit nicht, wie gegrillt wird, sondern was. In einer Studie hat der TÜV Rheinland festgestellt, dass über 90 Prozent der Emissionen, die dem Klima schaden, durch das Grillgut und nicht durch die Holzkohle oder Gas verursacht werden. Umgerechnet auf CO2-Emissionen ist es Rindfleisch, das den größten ökologischen Fußabdruck hinterlässt. Dicht gefolgt von Grillkäse, für dessen Herstellung unglaubliche 14 Liter Milch pro Kilo benötigt werden.
„Was ich auch nicht brauche, sind vormarinierte Lebensmittel. Weil beste Produktqualität einfach besten Geschmack ergibt“, sagt die Fachfrau für kulinarischen Genuss und empfiehlt als köstliche Alternative, selbst und vor allem erst direkt nach dem Grillen mit Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern zu marinieren bzw. zu würzen. Auch sind vormarinierte Lebensmittel oft teurer und enthalten meist Geschmacksverstärker.
Wussten Sie, dass Grillen und Barbecue (BBQ) nicht dasselbe sind? Auch wenn beide Begriffe meist identisch verwendet werden, ist BBQ laut Wikipedia eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in einer Grube oder speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. Und Grillen? Das ist das mit dem Rost.
Aber der Geschmack?
Warum Grillen bei so vielen Menschen so beliebt ist, ist neben dem Erlebnis, im Freien und auf offenem Feuer zu brutzeln, freilich auch der spezielle Geschmack von Gegrilltem. Doch die Ernährungsfachfrau weiß: „Der Rauchgeschmack, der für viele von uns – auch für mich, ich gestehe – so einen besonderen Reiz hat, ist leider kein gutes Zeichen, sondern ein Warnsignal, dass es sich dabei um keine gesunden Stoffe handelt. Tropft nämlich Fett ins Feuer können krebserregende Stoffe entstehen, die über den Rauch aufs Grillgut und damit in den Körper gelangen.
Räucherpaprika ist hier ein ‚Zaubertrick‘ für den Geschmack. Ihn sollte man aber, wegen der hohen Temperaturen beim Grillen, auch lieber erst danach und sehr behutsam für das Marinieren von Grillgemüse oder -pilzen einsetzen. Ebenso wie Räuchersalz. Aber man sollte auch die Kirche im Dorf lassen. Ein paar braune – nicht schwarze! – Stellen auf Gemüse oder einem Stück Fleisch ohne Rauchentwicklung bei einer Handvoll Grillabenden pro Saison sind vermutlich ein geringeres gesundheitliches Problem als Convenience Food mit zig Zusatzstoffen an sehr vielen anderen Tagen im Jahr.“
Für die Fleischtiger gibt’s mittlerweile auch zahlreiche Alternativen aus Seitan, Lupine, Erbse oder Soja, die als vegane Varianten auf dem Grill landen können. Dass ihre Umweltbilanz besser ist als die von tierischen Produkten, steht außer Zweifel; ob ihr Geschmack tatsächlich Bratwurst & Co. entspricht, diesbezüglich scheiden sich noch die Geister.
Rote Spitzpaprika waschen, längs halbieren, Strünke und Samen entfernen und die Paprika überwiegend mit der Hautseite nach unten grillen, bis die Haut dunkelbraune, fast schwarze Blasen wirft. Wenn der Großteil der Haut so aussieht, die Paprika vom Grill in eine Schüssel geben und sofort zudecken. Nach 10 bis 15 Minuten lässt sich die Haut leicht abziehen.
Die so gegrillten und gehäuteten Paprika kann man in breite Streifen schneiden oder reißen und evtl. mit ganz wenig frischem Knoblauch und Olivenöl, einem Spritzer Zitrone und frischer Petersilie marinieren. Sie können optional mit feinst gewürfelter Salzzitronenschale und/oder Kapern gewürzt werden. Dazu frisches knuspriges Weißbrot, und man ist im Grillhimmel. Zufällig im rein pflanzlichen noch dazu. Und wenn etwas übrigbleibt (wofür man schon sehr viele Paprika grillen muss!), dann sind sie in den nächsten Tagen heiß begehrte Hauptdarstellerinnen im Sandwich.
Das nachhaltige Drumherum
Im Nachbarland Deutschland werden laut einer Untersuchung des WWF pro Jahr 250.000 Tonnen Grillkohle verfeuert, Schätzungen zufolge würden das für Österreich 25.000 Tonnen bedeuten. Das meiste davon stammt aus Südamerika und Osteuropa, und zum Teil sogar aus Tropenholz. Weshalb man beim Einkauf auf Gütesiegel wie FSC (Forest Stewardship Council) oder PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes) achten sollte. Oder man greift gleich zu Alternativen wie beispielsweise Briketts aus Olivenkernen, Kokosnussschalen, Bambus oder Mais.
Doch was nützt das Grillgut mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck, wenn es im Wegwerfgriller zubereitet wird? Wenn man schon zum Einwegprodukt greift, dann lieber auch zur Alternative mit kompostierbaren Schalen oder Schalen aus Holz. Oder lieber gleich „Teilen statt Kaufen“ und den Griller beim Nachbarn ausborgen.
Wer Grillgenuss liebt und dabei der Umwelt und seinem Körper trotzdem etwas Gutes tun möchte, sollte beim Grillen vornehmlich auf Gemüse und Pilze aus lokaler und jahreszeitlicher Produktion setzen und auch bei Griller und Kohle auf Umweltverträglichkeit schauen.
© Vanessa Maas
Zur Person:
Katharina Seiser ist Kulinarik-Journalistin und Kochbuch-Autorin. Sie hat bis dato 17 Kochbücher als Autorin, Koautorin und Herausgeberin veröffentlicht, darunter mehrere Bestseller wie „Immer schon vegan“ (10. Auflage 2021) oder „Österreich vegetarisch“ (8. Auflage 2021), viele davon mit Kochbuchpreisen ausgezeichnet. Einem größeren Publikum ist sie aus der „Seisernalen Warenkunde“ bekannt, die seit 2019 alle 14 Tage live auf ORF2 ausgestrahlt wird. Katharina Seiser gibt außerdem Kochkurse, hält Vorträge, moderiert Veranstaltungen, leitet Verkostungen und Workshops rund ums gute Essen. Viele Rezepte und interessante, kulinarische Geschichten gibt es auf ihrem Blog www.esskultur.at
